Орчин үеийн ургамлын гаралтай хүнс улам бүр махтай төстэй болж буй нь шинжлэх ухаан, инженерчлэл, байгалийн хослолын үр дүн юм. Тэгвэл зарим ургамал, мөөг яагаад анхнаасаа махтай төстэй мэдрэмж төрүүлдэг вэ? Энэ нь бүтэц, амт, үнэрийн химийн нарийн уялдаанд оршино.
Махлаг бүтэц: Байгаль өөрөө шийдлийг ургуулсан нь
Мөөг, жэкфрут, хаш зэрэг ургамал байгалиасаа амьтны махтай адил ширхэглэлтэй, зажлуур сайтай бүтэцтэй байдаг. Жишээ нь, жэкфрут урт эслэгт бүтцээрээ татсан гахайн махтай адил задрах бол арслангийн дэлтэй мөөг тахианы мах шиг зажлууртай болдог. Харин хаш бүтнээр нь шарах үед зөөлөн, тослог амттай дотоод бүтэц үүсдэг нь бидний амтлах мэдрэхүйд махан гэсэн дохио өгдөг. Эрдэмтэн Дезирэ Нильсен махлаг мэдрэмжийг үүсгэгч гол хүчин зүйл бол уураг биш, харин эслэг гэж тодорхойлсон нь дээрх байгалийн бүтэцтэй уялдаж байна.
Мөөгний эсийн хана болон глутаматын үүрэг
Мөөгний эсийн хана нь хитин гэх хатуу ширхэгт бодисоос тогтдог. Энэ нь хясаа, царцаа зэрэг шавьжийн хуягт ч байдаг бөгөөд тухайн бүтэц нь мөөгөнд зажлууртай чанар олгодог. Нэмж дурдахад мөөгөнд агуулагддаг глутамат хэмээх нэгдэл нь умами буюу тав дахь амт гэж нэрлэгддэг амтлах мэдрэмжийг өдөөдөг. Умами нь хүний сэтгэл ханамж, цатгалан мэдрэмжид шууд нөлөөлдөг бөгөөд далайн замаг, улаан лооль зэрэгт ч элбэг агуулагддаг.
Майярын урвал ба махны амтыг дуурайх
Амт үнэрийн химийн гайхамшигт үзэгдэл болох Майярын урвал буюу махыг шарах үед үүсдэг борлох, утаатай амт нь ургамалд ч мөн явагддаг. Цэцэгт байцаа, сонгиныг өндөр температурт шарахад гарах бор амт нь бидний тархинд махан хэмээх дохио өгдөг. Тийм ч учраас цагаан хоолтон стейк болгож хэрэглэдэг хүнсний ногоонуудын гол төлөөлөл бол цэцэгт байцаа, хаш зэрэг юм.
Амтыг дэмжих байгалийн нэмэлтүүд
Сонгино, сармис зэрэг амтат ургамлууд дулааны боловсруулалтаар хүхэрт нэгдэл ялгаруулж махны гүндүүтэй амтыг дуурайдаг. Мөн зира, гоньд зэрэг халуун ногоонд агуулагддаг альдегид нь шарсан махны өөхтэй төстэй амт гаргаж өгдөг. Иймд эдгээр орц нь махтай төстэй амт бүтэц бий болгоход орлуулшгүй үүрэгтэй.
Мөөг ашиглан бүтэц зохион бүтээх оролдлого
2024 онд Стэнфордын их сургуулийн судлаачид ургамлын гаралтай хиам хот-догийг инженерчлэлийн аргаар даралт суналт зүслэгийн туршилтад оруулж махтай төстэй бүтэц бий болгох боломжийг хэмжжээ. Тэдний дүгнэлтээр боловсруулсан махыг орлуулах нь боломжтой ч бүхэл махыг стейк тахианы цээж мах гэх мэт бүтэцтэй нь орлуулах нь одоогоор хамгийн хүнд сорилт байна. Энэ сорилтыг шийдэх нэг гарц нь мөөгний үндэс хэлбэрийн мицели юм. Prime Roots компанийн үүсгэн байгуулагч Кимберли Ле үүнийг махны ширхэгт бүтэцтэй төстэй байгалийн сүлжээ хэмээн тодорхойлсон. Шитаке арслангийн дэлтэй мөөгнүүд аль хэдийн ширхэгт бүтэцтэй тул бага боловсруулалтаар ч махан мэдрэмж төрүүлж чаддаг.
Исгэх процесс ба үнэр амтны шинэчлэл
Хоолны уламжлалт арга болох исгэх технологи нь амтыг гүнзгийрүүлж махны үнэрийг дуурайх боломж олгодог. Жишээ нь сонгиныг мөөгтэй хамт исгэхэд илүү гүн утаатай элэг хиамтай төстэй үнэр үүсдэг. Хоэнхаймийн их сургуулийн судлаач Феликс Стёппельманн энэхүү процессын үеэр мөөгнөөс ялгарах үнэрийн нэгдлүүд нь махтай төстэй шинж чанар илэрхийлдэг болохыг тогтоожээ.
Уураг хамгийн том сорилт
Махыг орлуулахын тулд амт бүтэцээс гадна тэжээллэг чанар ялангуяа уураг чухал. Мөөг нь уураг агуулдаг ч ихэнхдээ уургийн агууламж нэмэгдүүлэх зорилгоор тарьдаггүй. Харин unClassic Foods компанийн судлаачид мөөгийг уураг ихтэй шим тэжээлийн орчинд ургуулж дөрөв дахин өндөр уургийн агууламжтай мөөг гаргаж авчээ.
Соёлын талаас дахин эргэцүүлэх нь
Гэвч махлаг амтыг бүтээх технологийн дэвшлээс гадна хүн төрөлхтний амтлах зуршил сэтгэлзүйн ойлголт хамгийн гүн нөлөөтэй. Хоолны шинжээч Дезирэ Нильсен мах гэдэг нь зөвхөн хоол биш харин тансаг байдал эрх мэдэл эрэгтэйлэг шинж чанарыг илэрхийлдэг гэж тайлбарласан нь учиртай. Тиймээс ч хүмүүсийн амтлах дуршил бага балчраас махтай холбоотой хэвшсэн байдаг.
Төгсгөлд нь
Ургамал мөөг хэзээ ч жинхэнэ махыг төгс орлохгүй байж магадгүй. Гэвч тэд өөрсдийн гэсэн давуу тал тансаг мэдрэмжийг бий болгож чадна. Тийм ч учраас бид сонгиныг карамелиз болтол нь шарах вандуйг шөлөнд буцалгаж зөөлрүүлэх мөөгийг шарж гүн амт үүсгэх зэрэг аргаар махны сэтгэл ханамжийг олж авсаар байна. Эцэст нь хэлэхэд бидний таашаадаг тансаг умами цатгалан амт байгалиас махтай хамт заяагдаагүй харин бид түүнийг ургамал мөөгнөөс ч олж чаддаг байна.
Эх сурвалж: nationalgeographic
